NUDELN
CRASHKURS NUDELN
Spaghetti aus Hartweizen rangieren ganz oben auf der Hitliste der Pastasorten. Der Nudelklassiker passt zu allen sämigen Saucen.
Fusilli integrali sind spindelförmig gedrehte Nudeln aus Vollkorn-Hartweizengrieß. Sie nehmen gut reichhaltige Saucen auf.
Tagliatelle sind 5–8 mm breite, lange Eierteigstreifen. Sie sind perfekt für Sahnesaucen, die optimal an den Nudeln haften.
Mie-Nudeln aus Weizenmehl mit und ohne Ei sind in wenigen Minuten gar. Sie schmecken in Suppen und gebraten in Wokgerichten.
KLEINE NUDELKUNDE
Es ist eine Frage des Geschmacks, für welchen Nudel-Typ Sie sich erwärmen – die klassische italienische Pasta aus Hartweizengrieß und Wasser oder für die üppigere mit Ei.
Hartweizennudeln bleiben durch den hohen Anteil an Klebereiweiß beim Kochen gut in Form – »al dente« bewahren Spaghetti oder Fusilli im Inneren einen zarten, kernigen Biss.
Eiernudeln werden durch die Zugabe von frischem Ei leicht gelb und nach dem Kochen geschmeidiger. Sie sind gehaltvoll und sehr schmackhaft, vor allem als frische Pasta in Form von Bandnudeln, gefüllten Ravioli und Tortellini.
Vollkornnudeln oder »Pasta integrali« werden aus 100 % ganzen, gemahlenen Hartweizenkörnern hergestellt. Es gibt sie erst seit kurzem bei uns im Handel. Sie sind reich an Ballaststoffen und daher dunkler und kräftiger im Geschmack als helle Nudeln.
Asia-Nudeln werden aus Weizenmehl, mal mit, mal ohne Ei (Weizennudeln), aus Mungo- oder Sojabohnen (Glasnudeln), Reis (Reisnudeln) oder Buchweizen (Sobanudeln) hergestellt. Sie haben meist kurze Garzeiten (bitte die Packungsangabe beachten!) und sind ideal für Suppen, Salate und Pfannengerichte.
WELCHE NUDEL ZU WELCHER SAUCE?
Pasta gibt es in vielen verschiedenen Formen, frisch und getrocknet, teilweise gefärbt mit Spinat, Kräutern oder Tomatenmark. Allgemein gilt: Dünne Sorten wie Spaghetti kombinieren Sie am besten mit leichten Saucen, dickere Nudeln wie Tortiglioni mit gehaltvolleren, stückigen Saucen.
1. NUDELN KOCHEN
1. In einem größeren Topf 2 l Wasser aufkochen. 2 TL Salz (pro Liter 1 TL Salz) und 200 g Nudeln (pro Portion 100 g Nudeln) hineingeben.
2. Die Nudeln mit einem Kochlöffel nach unten drücken und offen bei mittlerer Hitze in 8–10 Min. bissfest garen. Ab und zu umrühren.
3. Nach 7–8 Min. eine Nudel probieren: Sie sollte »al dente« (bissfest) sein. Nudeln dann sofort abgießen und kurz abtropfen lassen.
2. SPÄTZLE ZUBEREITEN
1. 200 g Mehl, 2 Eier, 50 ml Wasser und 1/2 TL Salz mit einem Kochlöffel so lange schlagen, bis der Teig Blasen wirft. 10 Min. ruhen lassen.
2. In einem großen Topf 2 l Wasser mit 2 TL Salz aufkochen. Teig portionsweise durch eine Spätzlepresse in das siedende Wasser drücken.
3. Spätzle jeweils 2 Min. kochen. Steigen sie an die Oberfläche, sind sie gar. Herausnehmen, kalt abschrecken und abtropfen lassen.
3. GLASNUDELN EINWEICHEN
1. 50 g Glasnudeln in einer Schüssel mit kochendem Wasser übergießen und 10 Min. ziehen lassen.
2. Die transparenten, leicht bissfesten Glasnudeln in ein Sieb abgießen und gut abtropfen lassen.
3. Die Nudeln mit einer Schere in etwa 4 cm lange Stücke schneiden. Für Salat oder Suppe verwenden.
PENNE IN TOMATENSAUCE
FÜR 2 PERSONEN
ZUBEREITUNG: 30 MIN.
PRO PORTION CA. 480 KCAL
19 g EW 10 g F, 81 g KH
1 kleine Zwiebel
2 Knoblauchzehen
1 EL Olivenöl
1 TL getrocknete italienische Kräuter
1 Dose geschälte Tomaten (240 g Abtropfgewicht)
Salz, schwarzer Pfeffer
200 g Penne (schräge Röhrennudeln)
1 Prise Zucker
2 EL frisch geriebener Parmesankäse
2–3 Stängel Basilikum
1. Zwiebel und Knoblauchzehen abziehen und fein würfeln. Das Öl in einem Topf erhitzen. Zwiebel, Knoblauch und Kräuter dazugeben und bei geringer Hitze andünsten. Tomaten mit Saft hinzufügen und mit einem Kochlöffel zerdrücken. Mit Salz und Pfeffer würzen, aufkochen und bei starker Hitze in 15 Min. dicklich einkochen.
2. Gleichzeitig für die Nudeln reichlich Salzwasser zum Kochen bringen. Die Nudeln darin nach Packungsanweisung bissfest garen.
3. Die Tomatensauce mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen. Die Nudeln abgießen, 1/2 Tasse Kochwasser auffangen. Nudeln mit der Tomatensauce und dem Kochwasser vermischen. Auf tiefe Teller verteilen. Mit Parmesan und abgezupften Basilikumblättern bestreuen.
SCHINKEN-LAUCH-MAKKARONI
FÜR 2 PERSONEN
ZUBEREITUNG: 30 MIN.
PRO PORTION CA. 700 KCAL
22 g EW, 40 g F, 66 g KH
Salz
150 g Makkaroni
1 Zwiebel
1 Knoblauchzehe
1 große Stange Lauch (ca. 400 g)
100 g magerer roher Schinken, z.B. Katenschinken
2 EL Pflanzenöl
schwarzer Pfeffer
frisch geriebene Muskatnuss
100 ml Gemüsebrühe
100 g Sahne
2 TL heller Saucenbinder
1. In einem Topf 1 1/2 l Wasser mit etwas Salz zum Kochen bringen. Die Makkaroni hineingeben und nach Packungsangabe in etwa 10 Min. bissfest garen.
2. Inzwischen Zwiebel und Knoblauchzehe abziehen und fein würfeln. Lauch putzen, längs halbieren und gründlich waschen. Die Hälften schräg in Stücke schneiden, sodass Rauten entstehen. Schinken in kleine Würfel schneiden.
3. Das Öl in einer beschichteten Pfanne erhitzen. Zwiebel und Knoblauch darin glasig braten. Schinkenwürfel und Lauch dazugeben, 3 Min. anbraten. Kräftig mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Brühe dazugießen und alles zugedeckt bei geringer Hitze 3 Min. dünsten.
4. Die Makkaroni in ein Sieb abgießen, kurz abtropfen lassen und unter das Lauchgemüse mischen. Sahne und Saucenbinder unterrühren. Die Makkaroni-Mischung kurz aufwallen lassen und gleich servieren.
Variante Für eine ebenso herzhafte Mischung können Sie den Lauch durch Spitzkohl ersetzen.
RAVIOLI IN KÄSE-ZITRONEN-SAUCE
FÜR 2 PERSONEN
ZUBEREITUNG: 30 MIN.
PRO PORTION CA. 700 KCAL
21 g EW, 52 g F, 36 g KH
Salz
250 g grüne und weiße Ravioli (Fertigprodukt; Kühlregal)
2 EL Pinienkerne
1/2 Bio-Zitrone
1/2 Bund Schnittlauch
125 g Sahne
75 g Gorgonzola-Käse
1 Eigelb
schwarzer Pfeffer
frisch geriebene Muskatnuss
1. In einem Topf 1 l Salzwasser aufkochen. Ravioli hineingeben und nach Packungsangabe 2–3 Min. bei geringer Hitze ziehen lassen. Sie sind gar, sobald sie nach oben steigen.
2. Inzwischen die Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fettzugabe anrösten. Vom Herd nehmen und abkühlen lassen. Zitrone heiß waschen und abtrocknen. 2 breite Streifen Schale abschälen und in feine Streifen schneiden. Schnittlauch waschen, trocken schütteln und in feine Röllchen schneiden.
3. Die Sahne in einer Pfanne bei mittlerer Hitze um etwa ein Drittel einkochen. Gorgonzola klein würfeln, hinzufügen und unter Rühren schmelzen. Sauce vom Herd nehmen und das Eigelb am besten mit einem Schneebesen unterrühren. Die Sauce mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen.
4. Ravioli abgießen, in einem Sieb abtropfen lassen und mit der Käsesauce, Zitronenschale und der Hälfte des Schnittlauchs vermischen. Salzen, pfeffern, mit dem übrigen Schnittlauch und den Pinienkernen bestreuen.
BOHNEN-TAGLIATELLE MIT PESTO
FÜR 2 PERSONEN
ZUBEREITUNG: 40 MIN.
PRO PORTION CA. 670 KCAL
21 g EW, 26 g F, 89 g KH
FÜR DAS PESTO:
1 EL Pinienkerne
1 Bund Basilikum (ca. 20 g Blätter)
1 Knoblauchzehe
Salz
2 EL frisch geriebener Parmesan oder Pecorino
40–50 ml kalt gepresstes Olivenöl
schwarzer Pfeffer
FÜR DIE NUDELN:
Salz
1 mehligkochende Kartoffel
100 g grüne Bohnen
200 g Tagliatelle (Bandnudeln)
1. Für das Pesto die Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fettzugabe goldbraun rösten, dann herausnehmen und abkühlen lassen.
2. Basilikumblätter abzupfen, abreiben und grob schneiden. Knoblauchzehe abziehen und hacken. Basilikum, Pinienkerne und Knoblauch mit dem Pürierstab mixen, nach und nach 1/4 TL Salz, dann Parmesan oder Pecorino dazugeben und alles zu einer dicken Paste verrühren. Das Öl in dünnem Strahl...
