Mit Käse kochen wie ein Profi

Berliner Starkoch Michael Kempf gibt Rezeptideen und Empfehlungen für das Kochen mit französischem Käse

Französischer Käse gilt in der ganzen Welt als Spezialität, und nirgendwo anders finden Käseliebhaber eine vergleichbare Vielfalt. Frankreich hat es verstanden, bis heute die Kunst der Käse­herstellung zu bewahren und weiter zu entwickeln. Mit dem Ergeb­nis, dass unsere linksrheinischen Nachbarn über 1.000 verschiedene und einzigartige Sorten produzieren.

Auch Profiköche schätzen diese Vielfalt und Qualität und setzen regelmäßig französische Käse in ihrer Küche ein. Zu ihnen gehört auch Michael Kempf. Der Berliner Küchenchef des Restaurants Facil, der sich schon mit 26 Jahren einen Michelin-Stern erkochte, ist bekennender Käse-Liebhaber.

„Französischer Käse ist meine kulinarische Verbindung zum Nachbarland. Für mich duftet und schmeckt er immer nach Urlaub und Natur und ruft in mir Kindheitserinnerungen an zahlreiche Frankreichferien wach.“ Als Gourmet denkt er dabei natürlich nicht an industrielle Standardprodukte, sondern an die vielen französischen Spezialitäten, deren Aussehen und Geschmack eng mit ihrer Herkunftsregion verbunden sind. 42 von ihnen tragen die geschützte Ursprungsbezeichnung AOP „Appellation d´Origine Protégée (auf deutsch geschützte Ursprungsbezeichnung g.U.), die eine Herstellung in der Ursprungsregion nach den traditionellen Methoden garantiert.

„Beim französischen Käse schmeckt man direkt die aufwendige, langsame und sorgfältige Herstellung und das traditionelle Handwerk“, urteilt Michael Kempf. Beim Kauf empfiehlt er, den Händler nach dem Reifegrad des Käses zu fragen, denn häufig gibt es je nach Sorte mehrere. „Ein Hartkäse wie der Comté zum Beispiel wird mit zunehmendem Alter immer intensiver und würziger, und sein Aroma und der Salzgehalt nehmen zu. Es entstehen teilweise Salzkristalle, was eine spannende Textur auf dem Gaumen erzeugt.“ Außerdem rät der Spitzenkoch, bei Käse nicht nur auf den Preis zu schauen, da Qualität und aufwendiges Handwerk ihren Preis hätten.

Kochen mit französischem Käse

Der große Vorteil der französischen Käsevielfalt liegt in ihrer Unkompliziertheit, findet auch Sternekoch Michael Kempf. „Ein perfekt gereifter Käse ist mir lieber als das raffinierteste Dessert. In meinem Restaurant serviere ich meinen Gästen häufig einen Käsegang, der immer sehr gut ankommt, weil sie dabei Sorten und Kombinationen kennen lernen, die sie sonst vielleicht nicht gewählt hätten. Dabei setze ich ausschließlich französische Käse in einem optimalen Reifezustand ein.“

Aber natürlich verwendet Kempf den Käse auch als Zutat beim Kochen, wobei er darauf achtet, dass die übrigen Zutaten den Käse stets dezent begleiten, um das Aroma bestmöglich zur Geltung zu bringen. Er empfiehlt, Hartkäse in Stücken auf Salat zu servieren oder gerieben als Würzmittel und zur Bindung von  Saucen zu verwenden. „Ein Kartoffelpüree kann man so wunderbar verfeinern“, schwärmt Michael Kempf. „Und auch ein Salatdressing erhält durch einen kräftigen Hartkäse ein spannendes und würziges Aroma.“

Auch für französische Weichkäse findet der Küchenprofi zahlreiche Verwendungsmöglichkeiten, zum Beispiel in Raviolifüllungen. Sie lassen sich auch sehr gut einlegen, da sie  leicht das Aroma der anderen Zutaten annehmen und eine cremige Konsistenz erhalten, zum Beispiel in Kombination mit Olivenöl, Piment, Kräutern, Akazien- oder Thymianhonig, schwarzem Trüffel, Knoblauch, schwarzem Pfeffer, Nelken, Lorbeer oder Wacholder.

Unkomplizierte Käse-Rezepte von Michael Kempf

Wie kreativ sich die französischen Käse in der Küche einsetzen lassen, beweisen auch die folgenden Rezepte:

Überbackener Brillat-Savarin mit süßem Senf, Brezelkruste und Caesar Salad

Zubereitungszeit: ca. 15 Minuten, Backzeit: ca. 4 Minuten

Zutaten für 4 Personen:

Käse:

1 Brillat-Savarin, ca. 450 Gramm (cremiger französischer Weichkäse)

1 Brezel, fein gewürfelt

2 El Speckwürfel

2 El süßer Senf

½ Tl Thymian, frisch und gehackt

schwarzer Pfeffer

Caesar Salad:

2 Kopfsalatherzen, gewaschen

1 gekochtes Eigelb

2 Sardellen

2 El Olivenöl

1 El Walnussöl

½ El weißer Balsamicoessig

100 ml Gemüsebrühe

Salz, weißer Pfeffer

Zubereitung:

Käse:

Käse (mit Rinde) mit einem heißen Messer in 4 gleichmäßige Scheiben zerteilen.

Speckwürfel in einer Pfanne knusprig auslassen und auf einem Küchenpapier abtropfen lassen.

Käse mit dem Senf dünn bestreichen. Thymian, Pfeffer, Speck und die Brezelwürfel darauf verteilen.

Bei 200°C Oberhitze goldbraun gratinieren.

Caesar Salad:

Kopfsalat in feine Streifen schneiden.

Die restlichen Zutaten fein pürieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Anrichten:

8 Radieschen gewaschen und geviertelt

Den Brillat-Savarin mit einem Pfannenwender vorsichtig in die Mitte des Tellers legen.

Salat mit dem Dressing marinieren und als schönes Nest um den Käse legen.

Die Radieschen mit etwas Olivenöl marinieren und dazu anrichten.
Französischer Raclettekäse im Strudelblatt mit Rote Beete-Salat und Mandarinenchutney

Zubereitungszeit: ca. 20 Minuten, Teigruhezeit: 5 Stunden, Bratzeit: ca. 3 Minuten

TIPP: den Strudelteig kann man auch fertig kaufen.

Zutaten für 4 Personen:

Strudelteig:

150 g Weizenmehl

75 ml warmes Wasser

½ El Olivenöl

1 Eiweiß

Salz

Käse:

4 rechteckige Stücke Raclettekäse

à 100 g ohne Rinde

1 El Mehl

2 El Butterschmalz

Salat:

1 frische Rote Beete-Knolle (ca. 350g)

2 Boskopäpfel

1 Schalotte

Saft von 1 Zitrone

2 El Rapsöl

1 El Walnussöl

Meersalz, weißer Pfeffer, Cayennepfeffer

Chutney:

2 Mandarinen

2 El  Mandarinenlikör

1 Tl Gelierzucker

2 Prisen Chilli, fein gemahlen

1 El geröstete Pinienkerne

Zubereitung:

Die Zutaten für den Strudelteig sehr gut verkneten, in geölte Folie einwickeln und mindestens 5 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.

Rote Bete bürsten, schälen und mit der groben Küchenreibe in Streifen hobeln.

Boskopapfel und Schalotte schälen und in feine Würfel schneiden.

Mit der Bete mischen, Öl und Zitronensaft zugeben und abschmecken.

Der Salat sollte mindesten eine halbe Stunde durchziehen, danach nochmals abschmecken.

Mandarinen schälen, fein würfeln und mit den restlichen Zutaten einkochen, bis eine marmeladige Bindung entsteht.

Strudelteig vorsichtig auf einem bemehlten Küchentuch ausrollen und mit der Hand dünn ausziehen. Käse darin einschlagen.

Butterschmalz in einer Pfanne erwärmen und darin den Käse langsam von allen Seiten goldgelb anbraten. Herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Anrichten:

Rote Bete Salat auf den Teller drapieren, Pinienkerne darüber streuen. Daneben Mandarinenchutney punktuell verteilen und Käse auflegen.

Gebackener Knollensellerie mit Saint-Marcellin und und Walnusspesto

Zubereitungszeit: ca. 30 Minuten

Zutaten für 4 Personen:

Käse:

4 Saint-Marcellin à 80 g (cremiger französischer Weichkäse)

Knollensellerie:

1 Knolle Sellerie ca. 300 g

Meersalz

1 El Butter

1 Ei

1 El Mehl

3 El Semmelbrösel

Staudenselleriesalat:

150 g Staudensellerie

2 Spritzer Balsamikoessig

2 El Olivenöl

Meersalz, weißer Pfeffer

Walnusspesto:

2 El Walnüsse

2 Prisen Chilli, gemahlen

2 El Rapsöl

Schale von ½ Zitrone

Zubereitung:

Käse vierteln, mit Folie abdecken und temperieren.

Staudensellerie gut waschen und mit einem Spargelschäler in Streifen hobeln.

Sellerie mit den restlichen Zutaten abschmecken und marinieren lassen.

Walnüsse fein hacken und goldgelb in einer trockenen Pfanne anrösten.

Erkalten lassen und mit den restlichen Zutaten verrühren.

Sellerie gut bürsten, schälen und in gleichmäßige Spalten schneiden.

Diese mit der Butter und etwas Meersalz kurz in einer Pfanne angaren.

Abtropfen lassen und kühl stellen. Mit dem Mehl, dem verquirlten Ei und den Semmelbröseln gleichmäßig panieren und langsam bei 160°C goldgelb frittieren.

Auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Anrichten:

Je 3 gebackene Knollenselleriespalten asymmetrisch in die Mitte der Teller anrichten.

Dazwischen die Saint-Marcellin Viertel verteilen.

Die Staudenselleriestreifen leicht anrollen und wild dazwischen anrichten.

Zum Schluss das Pesto tropfenweise auf den Käse verteilen.