Mein Vorratsschrank
Das Kochen fängt mit dem Einkaufen an oder mit dem »Sourcing«, wie der Küchenchef sagt. Wenn Sie Ihren Vorratsschrank mit qualitativ hochwertigen, vielseitigen Grundzutaten füllen, können Sie jederzeit wunderbare Mahlzeiten zubereiten, ohne extra zum Markt gehen zu müssen. Hier meine Empfehlungen. Sie erhalten die meisten Marken auch in Deutschland, für alles andere gibt es vergleichbar hochwertige Produkte.
Salz
Eine einfache Tatsache: Salz sorgt dafür, dass das Essen gut schmeckt. Keine Frage, Salz ist die wichtigste Zutat in Ihrem Vorrat, Punkt. In der richtigen Menge verstärkt Salz den natürlichen Eigengeschmack der restlichen Zutaten. Obwohl es Spaß macht, Salz in allen möglichen Farben und Spielarten zu horten, sollten Sie zumindest koscheres Salz und ein Salz zum Abrunden (Finishing Salz) zur Hand haben. Koscheres Salz geben Sie ins Kochwasser, wenn Sie Gemüse blanchieren oder Pasta kochen wollen, und nutzen es generell zum Würzen. Das Finishing Salz nehmen Sie, wenn Sie ein Gericht abschließend mit einem Hauch Salz abrunden möchten – und mitunter auch, um zusätzlich knackigen Biss hineinzubringen. Die meisten Salze in meinem Vorratsschrank zeigen Schattierungen von Weiß bis Grau mit ein paar Einsprengseln in Pink und Schwarz. Die Farbe eines Salzes hängt einerseits von den anderen enthaltenen Mineralien, andererseits vom Herstellungsprozess ab. Mir ist weniger die Farbe als der Geschmack des Salzes wichtig – und wie seine Beschaffenheit mein Gericht beeinflusst.
Bei koscherem Salz bevorzuge ich Diamond Crystal, was in den meisten Lebensmittelläden erhältlich ist, diese Marke erhalten Sie auch in Deutschland. Morton bietet auch koscheres Salz an, aber Diamond Crystal hat größere Körner, die sich sehr gut zerdrücken lassen. Dadurch habe ich eine bessere Kontrolle über die Menge, die ich zufüge.
Beim Finishing Salz ist Maldon eine wunderbare Wahl, mit köstlichen Flocken in Pyramidenform (www.maldonsalt.co.uk), auch dies ist in Deutschland zu finden. Ich mag auch das Pure Flake Salt von Jacobsen (www. jacobsensalt.com), das ich für alles benutze. Zudem wird Jacobsen’s in Oregon, wo ich wohne, hergestellt. Französisches Sel Gris, das eine grobkörnige Struktur hat, passt hervorragend zu Fleisch. Salze für jede Gelegenheit finden Sie bei www.themeadow.com.
LAGERUNG Salz hält sich ewig. Ich hebe Salz in Krügen und kleinen Salzfässchen auf, sodass ich es mit den Fingern dosieren kann. Verwahren Sie das Salz gleich neben Ihrer Pfeffermühle und benutzen Sie es häufig. Die kleinen Tischsalzstreuer sind beim Kochen wenig hilfreich: Sie müssen das Salz mit den Fingern spüren, wenn Sie es zugeben, so lernen Sie im Laufe der Zeit, welche Menge was bewirkt.
Schwarzer Pfeffer
Eine der wichtigsten Zutaten in der Küche sind hochwertige schwarze Pfefferkörner. Ein paar Umdrehungen mit der Pfeffermühle sind der einfachste Weg, um fast jedes Gericht aufzupeppen. Das perfekte Beispiel für die Magie von schwarzem Pfeffer ist das Pastagericht »Cacio e pepe«. Es steckt voller Geschmack, obwohl die »Soße« nur aus schwarzem Pfeffer, Pecorino und dem Kochwasser der Nudeln besteht. (Probieren Sie meine »Cacio e Pepe«-Butter auf S. 34, die ihren delikaten Kick ebenfalls dem schwarzen Pfeffer verdankt.)
Wie bei allen Gewürzen spielt die Frische die entscheidende Rolle, beziehen Sie Pfefferkörner also von einer guten Quelle und füllen Sie sie häufig auf. Ich bevorzuge ganze schwarze Pfefferkörner von Tellicherry. Diese werden bis zur vollen Ausreifung an der Pflanze belassen, daher haben sie zusätzlich zu ihrer pfeffrigen Note einen runden Geschmack. Für zu Hause und meine Restaurants beziehe ich die Pfefferkörner über Reluctant Trading (www.reluctanttrading.com).
Ebenfalls sehr wichtig ist die Pfeffermühle, die Sie benutzen. Sie sollte sich von »fein« bis »sehr grob« einstellen lassen. Kaufen Sie keinen gemahlenen oder zerstoßenen Pfeffer, niemals! Sie brauchen den frischen, intensiven Geschmack und das Aroma von frisch gemahlenem oder zerstoßenem schwarzen Pfeffer. (Ich tendiere beim Würzen zu sehr grob gemahlenem Pfeffer, die etwas größeren Körner sorgen in meinem Mund für Geschmacksexplosionen.) Ich bin ein großer Fan der Pfeffermühlen von Fletchers’ Mill (www.fletchersmill.com); sie lassen sich auf alle erdenklichen Feinheitsgrade einstellen und halten ewig.
LAGERUNG Heben Sie Pfefferkörner in luftdicht verschlossenen Behältern auf, etwa in einem Einmachglas. So lassen sie sich rasch in die Pfeffermühle einfüllen.
Gewürze und getrocknete Kräuter
Ich benutze ehrlich gesagt nicht viele Gewürze – ich bevorzuge frische Kräuter –, doch haben diese natürlich auch ihr Gutes. Ich gebe geröstete ganze Koriandersamen zu Pickles und Fenchelsamen zu einigen Salaten dazu. Gelegentlich würze ich auch mit getrockneten Kräutern, insbesondere Lorbeerblättern und Oregano, zusammen mit großzügigen Mengen frischer Kräuter. Oregano ist ein perfekter Partner für Tomaten, ob roh oder gekocht. Zu Bohnengerichten, Suppen und Brühen gebe ich erdige, sanft getrocknete Lorbeerblätter. Nehmen Sie aber vor dem Servieren auf jeden Fall die Blätter heraus!
Ich röste Gewürze immer erst im Ganzen und mahle sie anschließend (wenn ich sie nicht im Ganzen verwende) in einer Kaffeemühle, die extra für diesen Zweck reserviert ist. Brauche ich eine gröbere Textur, nehme ich Mörser und Stößel. Ich gebe getrocknete Gewürze beim Kochen gleich zu Anfang dazu und runde das Gericht dann zum Schluss mit einer weiteren Gewürzgabe ab. Im Gegensatz zu manch anderem Küchenchef »bestäube« ich das fertige Gericht nicht großartig mit Gewürzen. Eine Ausnahme bilden Fenchelpollen, die eine leichte Anisnote ins Spiel bringen, einen köstlichen Geschmack haben – und die bemerkenswerte Fähigkeit, die anderen Geschmacksnuancen in einem Gericht zum Leben zu erwecken.
Qualitativ hochwertige Gewürze und getrocknete Kräuter kaufe ich am liebsten bei Penzeys (www.penzeys.com) und Reluctant Trading (www.reluctanttrading.com).
LAGERUNG Ich kaufe nur kleine Mengen auf einmal und hebe sie in kleinen Glasgefäßen auf, die ich häufig nachfülle. Nehmen Sie zum Lagern keine Plastikbehälter, da Plastik die Gewürzöle aufnehmen kann und einen ranzigen Geschmack verursacht.
Natives Olivenöl extra
Olivenöl ist einer der Hauptgründe, warum ich so gern koche. Ich weiß wirklich nicht, wie man ohne Olivenöl leckeres Essen zubereiten soll. Ab und zu nehme ich sogar ein Schlückchen davon direkt aus der Flasche.
Ähnlich wie bei Wein hängt der Geschmack des Olivenöls von der Olivensorte, dem Klima, dem Boden, der Verarbeitungsmethode und der »Ernte« des Öls ab. Ein Blick in meine Rezepte verrät Ihnen, auf wie viele verschieden Arten ich Olivenöl einsetze – dazu gehören auch das sanfte Andünsten und das Ausbacken in heißem Öl. Vielleicht ist Olivenöl teurer als andere Öle, doch warum sollte ich ein schlechteres Öl verwenden, da ich doch möchte, dass alle meine Zutaten zur Qualität meiner Küche beitragen? Ich koche mit preiswerten Olivenölen und greife nur beim Dressing und zum Abrunden der Gerichte zu teureren Varianten. Einige Köche befürchten, dass natives Olivenöl extra bei hohen Temperaturen nicht ausreichend stabil ist, doch liegt sein Rauchpunkt bei 200 °C – und da man meistens bei ungefähr 190 °C frittiert, ist alles gut.
Albert Katz in Kalifornien ist ein hervorragender Landwirt und ein guter Freund von mir, ich greife seit Jahren auf Öl und Essig von KATZ zurück (www.katzfarm.com). Weitere nennenswerte kalifornische Produzenten sind Grumpy Goats Farm (www.grumpygoatsfarm.com), Bondolio Olive Oil (www.bondolio.com), Pacific Sun (www.pacificsunoliveoil.com) und Enzo Olive Oil (www.enzooliveoil.com), ebenso wie California Olive Ranch und Corti Brothers; von den Produkten aus Spanien mag ich Unio. Es ist wichtig und nachhaltig, den lokalen Anbau zu unterstützen, das gilt natürlich auch für Olivenölproduzenten. Informieren Sie sich am besten, wo Sie hochwertiges Öl aus möglichst kurzer Entfernung finden.
LAGERUNG Schützen Sie Olivenöl vor Licht, Hitze und zu viel Luft: Kaufen Sie also keinen großen Kanister, denn darin lagert es oft über Monate. Wenn Sie eine große Menge einkaufen, füllen Sie das Olivenöl in kleinere, dicht verschließbare Behälter um. Erliegen Sie nicht der Versuchung, Ihre Ölflasche gleich neben der Herdplatte aufzustellen – durch die Hitze verdirbt das Öl schneller. (Machen Sie das nur, wenn Sie so viel Öl verbrauchen wie ich, denn dann wird diese Flasche innerhalb von ein paar Tagen leer sein!) Versuchen Sie, das jüngste und damit frischeste Öl zu kaufen, das Sie bekommen können: Die Erntezeiten liegen im Spätherbst und frühen Winter; oft ist das...
