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E-Book

Gemüse milchsauer eingelegt

Gesund mit Sauerkraut und Co.

AutorJohanna Handschmann
VerlagBassermann
Erscheinungsjahr2016
Seitenanzahl96 Seiten
ISBN9783641197674
FormatePUB
KopierschutzDRM
GerätePC/MAC/eReader/Tablet
Preis6,99 EUR
Essen Sie sich darmgesund
Gemüse milchsauer einzulegen, ist eine der natürlichsten und ältesten Methoden zur Haltbarmachung und obendrein noch sehr gesund. Sauerkraut ist zwar das bekannteste durch Milchsäure konservierte Gemüse, aber es eignen sich ebenfalls viele andere Gemüsesorten wie Kohl, Zucchini, Gurken, Bohnen, Paprika oder Zwiebeln. Der große Vorteil dieser Art von Haltbarmachens: Vitamine und Enzyme bleiben weitgehend erhalten und zusätzlich sorgen die milchsauren Gemüse für einen gesünderen Darm und damit für ein stärkeres Immunsystem. Auch für Menschen mit Laktoseintoleranz sind milchsaure Gemüse eine gute und leckere Alternative.
Johanna Handschmann erklärt in diesem Buch, wie man ganz einfach und ohne besondere Utensilien milchsaures Gemüse selbst herstellt. Dazu liefert sie die passenden Rezepte, mit denen Sie Ihre Ernährung abwechslungsreich und gesundheitsbewusst gestalten können.


Johanna Handschmann war lange Jahre Lehrerin für Hauswirtschaft und Fachschulrätin. Heute arbeitet sie als freie Autorin und Ernährungscoach am Bodensee. Sie gilt als Expertin für individuelle Ernährungssituationen und ist in den vergangenen Jahren vor allem als Fachautorin zu den Themen Abnehmen mit Genuss, kreative Gemüseküche, vegetarische Ernährung, Vollwertkost und Trennkost bekannt geworden. Ihre Küche ist bekannt für unkomplizierte, einfache, aber trotzdem kreative und genussvolle Gerichte.

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Leseprobe

Gutes für unsere Gesundheit


Erzeugnisse mit Milchsäurebakterien sind gesundheitsfördernd, besonders wenn sie nicht erhitzt sind und lebende Milchsäurebakterien enthalten. Sie können positiv auf den Darm wirken, Verstopfung und Durchfall verhindern, zu einem Aufbau der Darmflora, zum Beispiel nach einer Antibiotikatherapie, führen und die Abwehrkräfte verbessern. Diskutiert wird noch, ob sie sogar Virus- und Pilzinfektionen (zum Beispiel im Magen-, Darm- und Vaginalbereich) vorbeugen und die Entstehung von Tumoren im Dickdarm hemmen können.

Auf Grund der probiotischen – gesundheitsfördernden – Wirkung von Milchsäurebakterien machen immer mehr Menschen ihren Joghurt selbst.

Wie wirken Milchsäurebakterien?


Langzeitstudien weisen nach, dass der regelmäßige Verzehr von lebenden Milchsäurebakterien in Gemüse oder Joghurt einen messbaren Einfluss auf das Immunsystem ausübt. Bei regelmäßigem Verzehr reagiert das Immunsystem mit der Produktion von Abwehrstoffen. Gleichzeitig werden wichtige Zellbotenstoffe, wie zum Beispiel das Interferon, aktiviert.

Rechts- und linksdrehende Milchsäure

Es gibt viele Arten von Milchsäurebakterien, die sich auch dadurch unterscheiden, welche Form der Milchsäure sie bilden: entweder die für den menschlichen Organismus besonders wertvolle rechtsdrehende L(+)-Milchsäure oder die linksdrehende D(–)-Milchsäure. Die rechtsdrehende Form wird vom Körper direkt und schnell abgebaut, während er die linksdrehende Form nicht direkt verstoffwechseln kann.

Etwas Wissenschaft in kurzen Sätzen: Die Bezeichnung rechts- oder linksdrehend beschreibt eine physikalische Eigenschaft. Wird Milchsäure im Labor mit linear polarisiertem Licht bestrahlt, dreht sie dieses entweder nach rechts (+) oder nach links (-).

Probiotika

Seit Generationen ernähren sich ganze Völker mit milchsauer vergorenen Lebensmitteln. Sie decken damit ihren Bedarf an lebenswichtigen Vitaminen, Mineralstoffen, Spurenelementen und fördern gleichzeitig eine gesunde Darmflora. Diese spielt für das Wohlbefinden der Menschen eine große Rolle.

Der Begriff Probiotika lehnt sich an die griechische Sprache an und bedeutet »für das Leben«. Er entstand in den 60er Jahren und wird heute im Sinne von Gesundheitsförderung – und damit Krankheitsverhinderung – genutzt. Als Probiotika werden solche Produkte bezeichnet, deren Milchsäurebakterien lebend in den menschlichen Darm gelangen und dort ihre gesundheitsfördernden Wirkungen entfalten können.

Lebensfreundliche Mikroorganismen

Unter den Milliarden Bakterien, die den Dickdarm besiedeln, herrscht ein ewiger Kampf ums Überleben. Dabei ist das Gleichgewicht zwischen den »guten« Milchsäurebakterien und anderen, »bösen«, krankheitserregenden Mikroorganismen sehr labil. Seit einigen Jahren befassen sich weltweit viele Forschungsprojekte mit der Frage, wie man durch Ernährung die Darmflora gesund erhält. Dabei geht es um den Einsatz von Probiotika. Diese können dazu beitragen, das Gleichgewicht der Darmflora durch die Zufuhr von lebenden Keimen im positiven Sinne zu verändern. Vor allem die Milchindustrie begann, mit probiotischem Joghurt das Interesse gesundheitsbewusster Verbraucher zu wecken. Die Milchsäurebakterien im Gemüse haben ähnliche Wirkung wie die probiotischen Joghurtbakterien: Sie verhindern Fäulnis im Darm, halten das Immunsystem in Schwung, steigern die natürlichen Darmbewegungen, bauen die Darmflora auf und fördern die Ansiedlung positiver Darmbakterien.

Probiotische Milchsäurebakterien sollten regelmäßig zugeführt werden, damit sie auch kontinuierlich ihre Wirkung entfalten können. Sie wirken optimal bei gleichzeitig ausreichender Aufnahme von Ballaststoffen, die im Gemüse reichlich enthalten sind. Alles spricht daher für den häufigen Verzehr von milchsaurem Gemüse, besonders dann, wenn es roh gegessen wird und die Milchsäurebakterien den Darm lebend erreichen.

Nicht nur in Bayern das bekannteste und beliebteste unter den Sauergemüsen: das Sauerkraut.

Neueste medizinische Forschungen zeigen, dass ein gesunder, funktionierender Darm als Schlüssel für die Gesundheit des Körpers gilt. Die probiotischen Milchsäurebakterien unterstützen diesen Wirkungsmechanismus.

Wirkungsweise probiotischer Bakterien

Fördern die Verdauung, vor allem bei Milchzuckerunverträglichkeit (Laktoseintoleranz)

Wirken positiv auf das Immunsystem

Helfen bei der Bildung von körpereigenen Vitaminen

Helfen, Kalzium und Spurenelemente aus der Nahrung besser ins Blut aufzunehmen

Senken den Cholesterinspiegel im Blut

Fördern den Aufbau der Darmflora nach Antibiotikatherapie, Chemotherapie und Bestrahlung

Unterdrücken das Wachstum von krank machenden Keimen im Darm und schützen vor Magen-Darm-Infektionen

Regulieren die Verdauung auf sanfte Weise

Verhindern die Bildung von schädlichen Bakterien in Stress-Situationen

Wirken vorbeugend gegen Darmkrebs und andere Erkrankungen

Milchzucker – Wissenschaftler nennen ihn Laktose – wird von Milchsäurebakterien bevorzugt abgebaut. Damit erhöhen sie ihre Stoffwechselaktivität und lassen die Gärung von Anfang an auf Hochtouren laufen. Im menschlichen Körper wird Milchzucker so langsam verdaut, dass er bis in den Dickdarm gelangt.

Prebiotika

Probiotische Milchsäurebakterien benötigen für ihre optimale Entwicklung im Darm bestimmte unverdauliche Nahrungsbestandteile. Die Wissenschaft nennt solche Substanzen Prebiotika. Es handelt sich dabei um langkettige Kohlenhydrate, die Fruktooligosaccharide. Dazu zählt z. B. das aus vielen Molekülen Fruktose bestehende Inulin und seine kürzere Variante Oligofruktose. Gute Quellen für Inulin sind die Wurzeln der Zichorie (Chicorée) sowie Knoblauch, Weizen und Porree.

Die positiven Eigenschaften der Milchsäurebakterien können sich nur dann auswirken, wenn diese immer wieder im lebenden Zustand den Darm erreichen. Ihre Lebensdauer beträgt nämlich nur einige Stunden oder Tage. Essen Sie daher jeden Tag Speisen mit probiotischen Milchsäurebakterien. Am besten in Kombination mit stärkereichen Beilagen. Zum Beispiel als Reissalat mit süßsaurem Gemüse.

Resistente Stärke

Mit diesem Begriff bezeichnet man jenen Teil der Stärke aus Kartoffeln, Brot, Nudeln oder Hülsenfrüchten, der ohne Schaden den Dünndarm passiert und deshalb im Dickdarm noch als Futter für probiotische Milchsäurebakterien dienen kann. Resistente Stärke entsteht unter anderem, wenn kohlenhydratreiche Speisen nach dem Kochen auf unter 50 °C abkühlen. Diese »verkleisterte« Stärke findet sich also z. B. in aufgewärmten Nudelaufläufen, in Kartoffelsalaten, in Gerichten mit gebratenem Reis und vielen anderen mehr. Doch auch grobe Partikel von Getreide und Hülsenfrüchten, welche den Dickdarm unversehrt erreichen, werden dazu gezählt.

Wirkungsweise prebiotischer Ballaststoffe

Füllen den Magen und sättigen, sind kalorienarm

Sind »Futter« für wichtige Teile der Darmflora

Verkürzen die Verweilzeit schädlicher Stoffe im Darm

Fördern die Stuhlbildung

Helfen gegen Verstopfung

Helfen, das Körpergewicht stabil zu halten

Regulieren den Blutzuckerspiegel

Die Vorteile der milchsauren Gärung


Grundsätzlich lassen sich alle Gemüsearten milchsauer vergären, am besten gelingen jedoch jene, die von fester Struktur sind. Man benötigt dazu lediglich Salz, Wasser und Gewürze. Aus ökologischer Sicht ist das Verfahren ebenfalls sehr interessant, da es sowohl bei der Herstellung als auch bei der Lagerung keinerlei zusätzliche Energie benötigt. Die Gärung läuft bei Zimmertemperatur ab, weshalb auch wärmeempfindliche Vitamine voll erhalten bleiben. Der Gehalt mancher Vitamine, etwa Vitamin C, wird durch den Gärprozess sogar noch erhöht.

Dieses uralte Verfahren, Lebensmittel haltbar zu machen, erfordert weder Strom noch chemische Zusatzstoffe. Es vertraut einfach auf die Natur.

Leicht verdaulich

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