Geräucherte Schweinefilets mit Mango-Curry-Sauce

GERÄT:

Rauchintensität: mittel

Vorbereitungszeit: 20 Min.

MArinierzeit: 15–30 Min.

grillzeit: 30–40 Min.

Zubehör: 1 unbehandeltes Zedernholzbrett (mind. 30 cm lang, 18 cm breit und 1,5–2 cm dick), mind. 1 Std. gewässert; Sprühflasche, mit Wasser gefüllt; Fleischthermometer

Für 6–8 Personen

für die würzmischung

2 EL getrockneter Thymian

2 TL Currypulver

1 TL grobes Meersalz

½ TL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

2 Schweinefilets (je etwa 500 g)

Öl zum Einreiben

für die Sauce

2 Knoblauchzehen

2 reife Mangos (etwa 700 g), geschält, vom Stein befreit und grob gewürfelt

2 EL Limettensaft

¼ TL Currypulver

¼ TL geröstetes Sesamöl

¼ TL grobes Meersalz

¼ TL Tabasco

1 EL gehacktes Koriandergrün (nach Belieben)

1. Die Zutaten für die Würzmischung in einer kleinen Schüssel mischen. Die Schweinefilets zuerst rundherum dünn mit Öl bestreichen, dann mit der Würzmischung einreiben und bei Raumtemperatur 15–30 Min. ruhen lassen.

2. Den Grill für direkte und indirekte mittlere Hitze (175–230 °C) vorbereiten (siehe >–>).

3. Für die Sauce alle Zutaten im Mixer pürieren. Falls die Sauce zu dick ist, esslöffelweise Wasser hinzufügen, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Insgesamt sollen knapp 200 ml Sauce entstehen.

4. Den Grillrost mit der Bürste säubern. Das gewässerte Brett über direkte mittlere Hitze legen und den Grill schließen; nach 5–10 Min. bzw. sobald es zu rauchen beginnt und schwarz wird, umdrehen. Das Fleisch auf das Brett legen und über direkter mittlerer Hitze bei geschlossenem Deckel 10 Min. grillen. (Falls das Brett Feuer fangen sollte, die Flammen mit Wasser aus der Sprühflasche löschen.) Anschließend das Brett mit den Filets über indirekte mittlere Hitze legen und die Filets bei geschlossenem Deckel 15–20 Min. weitergrillen, bis die Kerntemperatur etwa 60 °C erreicht hat; die Filets dabei einmal wenden. Das Fleisch vom Grill nehmen und 3–5 Min. ruhen lassen.

5. Die Filets schräg in dicke Scheiben schneiden; nach Belieben mit Koriandergrün bestreuen und mit der Mangosauce servieren.

Grillen Sie die Filets auf dem Räucherbrett während der ersten 10 Min. über direkter Hitze, damit sich genug Rauch entwickelt. Anschließend das Brett mit dem Fleisch über indirekte Hitze legen, damit es nicht zu brennen beginnt.

Schweinefilets mit Koriander-Zitrus-Glasur

GERÄT:

Rauchintensität: mittel

Vorbereitungszeit: 20 Min.

Grillzeit: etwa 18 Min.

Zubehör: Fleischthermometer

Für 4 Personen

Für die Glasur

2 Bio-Orangen (Navel)

1 Bio-Limette

100 g Zucker

125 ml Bourbon-Whiskey

25 g fein gehackte Korianderblätter

2 Schweinefilets (je 350–450 g)

Olivenöl

1 TL grobes Meersalz

½ TL Chiliflocken

1 große Handvoll Hickoryholz-Chips, mind. 30 Min. gewässert

1. Von den Orangen und der Limette die Schalen abreiben. Die Früchte auspressen; es sollten knapp 200 ml Orangensaft und 3 EL Limettensaft entstehen.

2. In einem säurebeständigen Topf den Orangen- und Limettensaft mit dem Zucker erhitzen; bei mittlerer Hitze unter Rühren köcheln, bis sich der Zucker aufgelöst hat, Den Sirup auf etwa 125 ml einkochen, bis er große Blasen bildet. Vom Herd nehmen. Vorsichtig den Whiskey unterrühren, dabei aufpassen, dass er sich nicht entzündet. Den Topf wieder auf den Herd stellen, die Glasur aufkochen und bei mittlerer Hitze unter gelegentlichem Rühren erneut auf 125 ml einkochen lassen. Den Sirup in ein hitzebeständiges Gefäß füllen. Vollständig abkühlen lassen, dann die Zitrusschalen und die Korianderblätter unterrühren.

3. Die Schweinefilets dünn mit Öl bestreichen, dann gleichmäßig mit Salz und Chiliflocken bestreuen.

4. Eine Zwei-Zonen-Glut für mittlere Hitze (175–230 °C) vorbereiten (siehe >–>).

5. Den Grillrost mit der Bürste säubern. Die Holz-Chips abtropfen lassen und auf die Glut legen; den Grill schließen. Sobald die Holz-Chips zu rauchen beginnen, die Filets über direkter mittlerer Hitze bei geschlossenem Deckel unter gelegentlichem Wenden etwa 10 Min. grillen, bis sie rundherum schön gebräunt sind. Danach oben großzügig mit der Glasur bestreichen und bei geschlossenem Deckel 3 Min. grillen. Das Fleisch wenden, mit Glasur bestreichen und bei geschlossenem Deckel etwa 5 Min. weitergrillen, bis die Kerntemperatur 65 °C beträgt. Die Filets vom Grill nehmen und 3–5 Min. ruhen lassen. In 0,5–1 cm dicke Scheiben schneiden und mit der restlichen Glasur servieren.

Legen Sie die Schweinefilets auf den Grill, wenn die Kohlen etwa 180 °C heiß sind – die Hitze also noch unter der mittleren gewünschten Temperatur ist. So bleibt das Fleisch länger mit dem Rauch in Kontakt und erhält dadurch einen rauchigere Note; außerdem verbrennt die Glasur nicht, was bei stärkerer Hitze passieren kann.

Tacos mit Schweinefilet und Schwarze-Bohnen-Salsa

GERÄT:

Rauchintensität: schwach

Vorbereitungszeit: 30 Min.

Durchziehzeit (Salsa): 1–8 Std.

Grillzeit: 20–25 Min.

Zubehör: große Einweg-Aluschale

Für 4–6 Personen

für die Salsa

1 Dose schwarze Bohnen (450 g Inhalt)

1 große Tomate, entkernt und fein gewürfelt

60 g Tomatillos, von der Hülle befreit, abgespült, entkernt und fein gewürfelt

2 EL gehacktes Koriandergrün

2 EL Olivenöl

1 EL Zitronensaft

1 EL gehackte Chilischote (vorzugsweise Serrano)

1 TL Knoblauchwürfel

grobes Meersalz

frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

für die würzmischung

½ TL Chilipulver (Gewürzmischung)

½ TL gemahlener Kreuzkümmel

¼ TL Knoblauchgranulat

1 Schweinefilet (etwa 500 g)

Olivenöl

2 Handvoll Mesquiteholz-Chips, mind. 30 Min. gewässert

12 Maistortillas (je 15 cm Ø)

60 g saure Sahne (nach Belieben)

1 EL gehacktes Koriandergrün (nach Belieben)

1. Für die Salsa die Bohnen abgießen, abspülen und abtropfen lassen. Mit den anderen Zutaten für die Salsa in eine Schüssel geben. Mit Salz und Pfeffer würzen und alles gründlich, aber nicht zu kräftig mischen. Bei Raumtemperatur mindestens 1, höchstens bis zu 8 Std. durchziehen lassen.

2. Eine Zwei-Zonen-Glut für starke Hitze (230 –290 °C) vorbereiten (siehe >–>).

3. In einer kleinen Schüssel die Zutaten für die Würzmischung mit ½ TL Salz und ¼ TL Pfeffer mischen. Das Schweinefilet rundherum dünn mit Öl bestreichen und mit der Würzmischung einreiben. Bei Raumtemperatur 15–30 Min. ruhen lassen.

4. Den Grillrost mit der Bürste säubern. Die Holz-Chips abtropfen lassen und auf die Glut legen; den Grill schließen. Sobald Rauch aufsteigt, das Filet über indirekter starker Hitze bei geschlossenem Deckel 20–25 Min. grillen, bis die Kerntemperatur 65 °C beträgt. Vom Grill nehmen, in Alufolie wickeln und 15 Min. abkühlen lassen.

5. Das Filet zuerst schräg in sechs Stücke schneiden, dann in kleine Stücke zupfen...