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Basics
für Deine Lieblingsquiche
1 Die Backform
Die Quiches in diesem Buch kannst Du alle perfekt in einer Springform mit 28 cm Ø backen. Je dunkler die Form, umso besser leitet sie die Hitze weiter, der Teig wird knuspriger. Schwarzblech ist ideal. Tipp: Löse die Quiche vor dem Anschneiden aus der Form. So gibt es keine Kratzer. Wer mag, kann auch eine flachere Tarteform mit 30 cm Ø nehmen. Auch dafür sind die Mengen von Teig und Belag richtig. Der Belag wird allerdings flacher und die Quiche ist ca. 5 Min. früher durchgebacken.
2 Das Backpapier
Zwischen zwei Lagen kannst Du Mürbeteig problemlos ausrollen. Einfach ein Stück Backpapier von der Rolle abreißen, die Teigkugel darauflegen und mit einem zweiten Stück abdecken. Jetzt geht das Ausrollen ganz leicht. Das Papier kannst Du mehrmals verwenden. Einfach falten und mit der Teigrolle im Küchenschrank deponieren. Klarsichtfolie ist übrigens nicht gut geeignet, sie »verwurschtelt« schnell.
3 Die Teigrolle
Zeitlos schön und praktisch ist die Teigrolle aus Holz, die auch »Rollholz« oder »Nudelholz« genannt wird. An Rollen aus Alu oder Silikon bleibt Teig weniger haften, ein Vorteil für alle, die ihn nicht zwischen Papier ausrollen. Willst Du öfter mal Quiche für mehrere auf dem Backblech machen? Dann kauf am besten eine Rolle mit hochklappbaren Griffen. Damit kannst Du den Teig direkt auf dem Blech ausrollen und kommst bis an den Rand.
4 Die Reibe
Fertig geriebener Käse aus der Tüte schmeckt fad. Wenn Du aromatischen Geschmack für Deine Quiche wünschst, kaufst Du Käse am Stück und reibst ihn frisch. Nimm dafür eine normale Raspel, eine spezielle Käsereibe oder die lange schmale Universalreibe mit dem praktischen Griff. Mit der kannst Du auch Zitrusschalen abreiben oder Muskatnuss, Ingwer und Meerrettich fein zerkleinern.
5 Der Backofen
Jeder tickt anders! Deshalb kann die Backzeit variieren. Der eine Ofen heizt oben mehr als unten, der andere wird hinten heißer als vorne. Und ob er die eingestellte Temperatur wirklich erreicht, kannst Du nur mit einem speziellen Thermometer überprüfen. Am besten immer rechtzeitig nachschauen, wie es um die Quiche bestellt ist. Dazu den Küchenwecker auf 5–10 Min. vor der angegebenen Zeit einstellen.
Top 5
für 1-a-Quiche-Qualität
1 Mehl
Sein Klebereiweiß sorgt dafür, dass der Teig Struktur bekommt, also zusammenhält und elastisch wird. Viel Klebereiweiß haben Weizen-, Dinkel- und Kamutmehl. Es spielt dabei keine Rolle, ob das Mehl weiß oder dunkel ausgemahlen ist. Wenn Du Vollkornmehl nimmst, gib etwas mehr Flüssigkeit (ein paar Teelöffel Wasser oder Milch) zum Teig. Ob weiß oder dunkel: Qualität ist wichtig. Nicht unbedingt zur billigsten Packung greifen!
2 Butter
Sie sorgt beim Mürbeteig für das typische Aroma und den Knuspereffekt. Du kannst sie durch Margarine ersetzen, aber: Der Teig hat mit Butter einfach viel mehr Geschmack. Im Supermarkt kannst Du wählen zwischen der milderen Süßrahm- und der intensiver schmeckenden Sauerrahmbutter. Sie sollte auf jeden Fall frisch sein: Ranzige Butter gehört nicht in den Teig, sondern in den Abfall!
3 Eier
Damit sie den Teig saftig machen und dem Belag Stabilität geben, müssen sie vor allem frisch sein. Wenn die Eier dann noch von einem Huhn aus Freilandhaltung kommen, ist beste Qualität garantiert. Ein Bio-Ei hat auf der Schale eine 0, eines aus Freilandhaltung eine 1. Das Mindesthaltbarkeitsdatum liegt bei genau 28 Tagen nach dem Legetag. Älter soll das Ei auf keinen Fall sein! Die meisten Eier wiegen zwischen 53 und 63 g (Gewichtsklasse M). Und die haben wir für fast alle Rezepte verwendet.
4 Sahne & mehr
Süße Sahne macht den Belag mild und cremig, saure bringt eine leichte Säure ins Spiel. Bei der süßen Sahne muss es nicht die klassische mit 30 % Fettgehalt sein. Du kannst auch die fettärmere »Sahne zum Kochen« verwenden. Saure kannst Du durch Crème fraîche (fettreicher und dadurch noch geschmacksintensiver) ersetzen. Quark (heißt auch Schichtkäse oder Topfen) darf mager oder vollfett sein. Ebenfalls möglich: Ricotta oder Frischkäse.
5 Käse
Kein Muss, aber fast in jeder Quiche dabei! Käse gibt dem Belag Halt und vor allem Geschmack. Weiche Sorten wie Butterkäse, junger Gouda, Mozzarella oder Taleggio und Fontina machen das Quiche-Obenauf cremig und mild. Sie werden gewürfelt, weil sie sich nicht gut reiben lassen. Reife Hartkäse wie Greyerzer, alter Bergkäse und Parmesan haben würzigen Geschmack und kommen frisch (!) gerieben am besten zur Geltung. Kräftiges Aroma bringen Gorgonzola und Schafskäse (Feta) mit.
Mürbeteig
wunderbar knuspriger Klassiker
Zubereitungszeit: ca. 15 Min.
Kühlzeit: ca. 1 Std.
Pro Portion (bei 6): ca. 290 kcal
Für 1 Quiche (4–6 Personen)
225 g Mehl
120 g kalte Butter*
1 TL feines Salz
1 Ei (Größe M)
Außerdem:
Backpapier
Springform (28 cm Ø)
*Je feiner die Butter desto feiner der Teig! Denn sie gibt dem Teig am meisten Geschmack. Und je mehr Butter im Teig ist, desto mürber wird er.
1 Das Mehl und die Butter abwiegen, Salz und Ei bereitlegen. Das Mehl mit dem Salz auf der Arbeitsfläche oder einem Backbrett mischen. Die Butter grob würfeln und darauflegen.
2 Das Ganze jetzt mit einem großen schweren Messer kreuz und quer durchhacken, bis die Butter klein gewürfelt ist.
3 Das Ei zugeben und alles mit kühlen Händen (vorher kalt abspülen und abtrocknen) von außen nach innen zu einem glatten Teig verkneten. Falls der noch zu trocken ist, tropfenweise eiskaltes Wasser zugeben.
4 Den Teig zu einer Kugel formen. Ein Stück Backpapier auf die Arbeitsfläche legen, den Teig in der Mitte platzieren und mit einem Stück Papier bedecken. Dann den Teig mit der Teigrolle in Größe der Form ausrollen.
5 Von der Mitte nach außen rollen, dabei immer wieder die Richtung ändern. So wird der Teig gleichmäßig rund. Wenn er am Rand größere Risse zeigt, das obere Papier abziehen und die Risse »flicken«. Den Teig danach weiter ausrollen.
6 Das obere Papier abziehen, den ausgerollten Teig in die Form stürzen, das untere Papier ablösen. Einen gleichmäßig hohen Rand – ca. 3 cm – hochziehen. Den Teig in der Form mindestens 1 Std. in den Kühlschrank stellen.
Hast Du schon genug gerollt? Zum Prüfen den Formboden auflegen!
Ein Teig – viele Möglichkeiten
MÜRBETEIG MIT AROMAKICK
* 1 EL frisch geriebener Käse (z. B. Hartkäse wie Parmesan oder Grana Padano) im Teig macht den Mürbeteig nicht nur würziger, sondern auch ganz besonders knusprig.
* Mediterrane Zutaten wie Kräuter oder Oliven passen zu Quiche mit Gemüse sehr gut. Also mal 2 TL gehackten Rosmarin, Thymian oder Oregano oder 1 EL gehackte Oliven mit unter den Teig kneten.
* Beim Mehl gibt es ebenfalls Spielraum: Einen Teil kannst Du durch geriebene Nüsse austauschen, z. B. Walnüsse oder Mandeln. Und auch mit Vollkornmehl – Weizen oder Dinkel – lässt sich Mürbeteig gut machen. Da Vollkornmehl ein bisschen mehr aufquillt, einfach 1–2 EL eiskaltes Wasser mit unter den Teig kneten.
AHA! MÜRBETEIG KANN MAN RÜHREN!
* Ja, das geht auch! Dann musst Du weiche Butter verwenden. Und die Butter und das Ei sollten möglichst dieselbe Temperatur haben....
