Sortenvielfalt
Schnittlauch
Der Schnittlauch ist eine der beliebtesten Würzpflanzen bei uns. Und nicht zu unrecht. Sein feines, lauchartiges Aroma passt mit seiner Frische und zarten Schärfe ideal zu Suppen, Salaten und Gemüsegerichten. Am besten verwendet man Schnittlauch ganz frisch, da sich sein Aroma beim Frieren negativ verändert und beim Trocknen fast vollständig verloren geht.
Bärlauch
Bärlauch schmeckt ähnlich wie Knoblauch, hat jedoch den Vorteil, keinen unangenehmen Mund- oder Körpergeruch zu hinterlassen. Auch ist er etwas frischer, milder und weniger scharf im Geschmack. Bärlauch lässt sich im März und April wunderbar selber im Wald sammeln. Als Pesto oder auch blanchiert und tiefgefroren kann man ihn sehr gut haltbar machen. Verwechslungsgefahr mit den hochgiftigen Maiglöckchen ist wie folgt auszuschließen: Bei Bärlauch wachsen die Blätter einzeln direkt aus der Erde heraus, während sie bei Maiglöckchen an einem gemeinsamen Stiel sitzen.
Brunnenkresse
Die Brunnenkresse ist mit ihrem leicht scharfen, frischen Geschmack in der Küche vielseitig einsetzbar. Sie passt hervorragend in Salate oder Spinat und ergibt eine köstliche Suppe.
Basilikum
Das kräftig grüne Basilikum ist wohl der Inbegriff der italienischen Küche. Besonders für Gerichte, die Tomaten oder Knoblauch enthalten, ist es ein unverzichtbarer Begleiter. Doch auch bei uns erfreut sich das erfrischende Basilikum mit seinem leicht scharfen und doch süßlichen Geschmack immer größerer Beliebtheit – und das nicht nur im Pesto (Rezept Seite 31).
Salbei
Der Salbei ist mit seinem charakteristischen, starken Duft ein verführerisches Küchenkraut. Sein intensiver, leicht bitterer Geschmack passt hervorragend zu hellem Fleisch wie Kalb oder Geflügel oder auch zu Nudelgerichten auf Tomatenbasis oder mit Frischkäse. Man sollte Salbei allerdings eher sparsam verwenden, da Gerichte sonst schnell einen leicht seifigen Geschmack bekommen können. Salbei ist eines der wenigen Kräuter, die sich gut trocknen lassen und dabei viel Aroma behalten.
Petersilie
Kaum ein Küchenkraut ist so vielseitig einsetzbar wie die Petersilie. Von ihr können sowohl Blätter als Wurzeln verwendet werden. Ihr kräftiges, unverwechselbares Aroma darf in keiner klaren Suppe fehlen. Und ihre fein geschnittenen Blätter verfeinern jedes Pilz- oder Gemüsegericht. Glatte Petersilie ist aromatischer als ihre krause Schwester, die sich hauptsächlich zum Dekorieren eignet.
Koriander
Koriander hat einen charakteristischen intensiven, scharf-bitteren Geschmack, der mit seinen Anisnoten lange am Gaumen bleibt. Frisches Koriandergrün ist in Speisen sehr dominant und sollte deshalb auf jeden Fall sparsam eingesetzt werden. Es kann Fisch- oder Gemüsegerichte allerdings sehr interessant würzen. Gerne eingesetzt wird frischer Koriander in der indischen und thailändischen Küche.
Thymian
Nicht nur für Liebhaber mediterraner Gerichte ist Thymian aus der Küche kaum wegzudenken. Ganze Zweige aromatisieren wunderbar Öl für kurz gebratenes Fleisch. Gerebelt verfeinert seine Würze Schmorgerichte, Eintöpfe und Gemüse. Neben dem normalen Thymian ist auch das besonders frische Aroma des Zitronenthymians interessant.
Brennnesseln
Die Brennnessel ist eine äußerst vielseitige Pflanze. Sie zählt zu den ältesten Heilkräutern der Menschheit. In der Küche begeistern junge Brennnesseltriebe im Frühjahr durch hervorragenden, herb-würzigen Geschmack. Blanchiert können sie wie Spinat verwendet oder zu Suppen verarbeitet werden.
Majoran / Oregano
Majoran und Oregano sind nahe Verwandte und gehören beide zur Pflanzengattung Dost. Oregano kennen wir vor allem aus der italienischen Küche. Sein Geschmack ist herber als der des leicht süßlichen Majorans. Majoran wird aufgrund seiner verdauungsfördernden Wirkung bei uns gerne in schweren Fleischspeisen verwendet, vor allem in Kombination mit Schweinefleisch. Der Geschmack von frischem Majoran passt auch sehr gut zu Erdäpfeln und Hülsenfrüchten.
Rosmarin
Rosmarin verfügt über einen intensiven harzigen, leicht bitteren Geschmack. Wie der Thymian ist er in der Mittelmeerküche fest verankert und begleitet diesen gerne beim Aromatisieren von Fleisch. Auch mit mediterranem Gemüse wie Zucchini, Artischocken und Auberginen harmoniert Rosmarin bestens – ebenso wie mit Erdäpfeln. Rosmarin eignet sich besonders gut zum Ansetzen von Kräuterölen.
Dill
Der feingliedrige Dill besitzt einen nicht zu intensiven, ausgewogenen Geschmack und ist besonders geeignet, Produkten ohne zu großen Eigengeschmack einen Aromakick zu verleihen. So passt er sehr gut zu Gurken, Bohnen, Erdäpfeln und in Salate. Aber auch mild schmeckende Fischgerichte lassen sich mit Dill ausgezeichnet verfeinern.
Estragon
Der zarte Estragon gehört zu den Lieblingskräutern in meiner Küche. Sein Geschmack changiert von süßlich über leicht pfeffrig zu subtilen Anisnoten. Und erst wenn Estragon mitgekocht wird, kommen alle Geschmacksnuancen zum Vorschein. Estragon passt hervorragend zu Fischgerichten oder Gemüseeintöpfen, ist aber auch in der süßen Küche sehr vielseitig einsetzbar. Der als Pflanze etwas empfindliche Estragon lässt sich wunderbar in Essig ansetzen (Rezept Seite 35) und so für die Verwendung konservieren.
Lavendel
Lavendel ist mit seinem typischen, herb-intensiven Aroma ein echter Gewinn in der Küche. Sparsam eingesetzt kann er Salate und Fleischgerichte verfeinern. Und in der süßen Küche lassen sich mit Lavendelblüten interessante Eiskreationen oder Cremes herstellen. Gut passt Lavendel auch zu Marillen oder weißer Schokolade.
Minze
Minze wird bei uns hauptsächlich als Dekoration für Desserts verwendet. Dabei passt ihr erfrischender, leicht scharfer Geschmack auch sehr gut zu sommerlichen Salaten und Fleischgerichten – vor allem zu jenen mit orientalischer Note und einer leichten Süße. Auch gebratene Meeresfrüchte erhalten durch Minze einen interessanten und außergewöhnlichen Touch.
Zitronenmelisse
Wie der Name schon sagt, erinnern Duft und Geschmack dieser Sorte sehr stark an Zitronen. Melisse schmeckt dabei aber nicht annähernd so sauer. Das macht die erfrischende Zitronenmelisse zu einem herrlichen Bestandteil sommerlich leichter Desserts und Drinks. Fein geschnitten passt sie perfekt in Obstsalate oder auch in kalt servierte Gemüsesalate sowie in scharfe asiatische Gerichte und Currys.
Löwenzahn
Ein beliebter Frühlingsbote in der Küche ist der junge Löwenzahn. Während er bei Gärtnern als hartnäckiges Unkraut in Verruf ist, schätzen Gourmets längst seine zarten Bitterstoffe. In Erdäpfelsalaten und cremigen Saucen zu hellem Fleisch (Rezept Seite 76) macht sich junger Löwenzahn ganz hervorragend. Vom Löwenzahn können sowohl Blätter als auch Blüten in der Küche verwendet werden. Löwenzahn stechen Sie am besten ganz jung, da dann die Bitterstoffe noch nicht so intensiv sind.
Kerbel
Gemeinsam mit dem Estragon ist der Kerbel geschmacksgebende Komponente in der berühmten Sauce béarnaise (Rezept Seite 80). Sein feiner Geschmack erinnert an eine Mischung aus Petersilie, Fenchel und Anis. Kerbel passt hervorragend zu kräftig aromatischen Fischen und in Buttersaucen. Werfen Sie die Stiele des Kerbels niemals weg. In Fonds (vor allem Fischfonds) und Suppen mitgekocht sind sie eine echte Bereicherung!
Sauerampfer
Der Oxalsäure verdankt der Sauerampfer seinen Geschmack. In nicht zu großen Dosen ist er allerdings als Wildgemüse in der Küche perfekt einsetzbar und wegen seines hohen Gehalts an Vitamin C von jeher beliebt. Man kann Sauerampfer wie Spinat verwenden oder mit diesem mischen, um einen frischeren Geschmack zu erhalten. Auch in Suppen und Kräutersaucen macht sich Sauerampfer gut. Junge Blätter passen fein geschnitten hervorragend in Blattsalate.
Pimpernelle
Die Pimpernelle (auch Bibernelle oder Pimpinelle) heißt botanisch korrekt eigentlich „Kleiner Wiesenknopf“ und gehört zu den beliebtesten Wildkräutern. Blätter und Blüten der Pflanze haben einen leicht gurkenähnlichen Geschmack und passen gut in Salate oder kalte Kräutersaucen.
Schafgarbe
Die Blätter der Schafgarbe machen sich hervorragend in Pflücksalaten und als Würzkraut über Suppen gestreut. Da Schafgabe einen sehr intensiven Geschmack hat, sollte man sie allerdings sparsam einsetzen. Am besten verwendet man nur die jungen, hellgrünen Blätter.
Waldmeister
Waldmeister ist mit seinem unverwechselbaren und intensiven Geschmack und Duft sehr beliebt in der Frühlingsküche. Er würzt die klassische Maibowle, Waldmeistereis und Cremen sowie viele weitere Desserts und passt hervorragend etwa zu Erdbeeren. Am besten sammelt man Waldmeister noch vor der Blüte, da er da am intensivsten ist, und konserviert ihn als Sirup.
Bohnenkraut
Das Bohnenkraut war – wie der Name schon sagt...
