Frühling
Frühlingssalat mit Quinoa, Radieschen und weißen Bohnen
Für die Bohnen:
150 g getrocknete große weiße Bohnen
Für das Dressing:
Saft und abgeriebene Schale von 2 unbehandelten Zitronen
2 EL Apfel-Direktsaft
1 TL mittelscharfer, grober Senf
6 EL Rapsöl
unbehandeltes Salz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Für die Quinoa:
180 g rote Quinoa
unbehandeltes Salz
Außerdem:
2 Bund Radieschen
unbehandeltes Salz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
3 Beete Kresse (z. B. Brunnen-, Garten- oder Shiso-Kressse)
Für 4 Personen
Zubereitungszeit: ca. 1 Std. 10 Min. + über Nacht Einweichen
Für die Bohnen: Bohnen über Nacht in Wasser einweichen. Am nächsten Tag abgießen, in einem Topf mit frischem Wasser bedecken und aufkochen. Dabei die Bohnen nicht salzen, sonst werden sie nicht weich. Die Bohnen zugedeckt bei schwacher Hitze in etwa 1 Std. weich garen, dann abgießen und abtropfen lassen.
Für das Dressing: Zitronen- und Apfelsaft sowie Zitronenschale und Senf mit einem Schneebesen zügig verrühren. Der Senf sorgt als Emulgator dafür, dass sich Wasser und Öl besser verbinden. Dann das Öl in dünnem Strahl unter Rühren zugießen, sodass ein sämiges Dressing entsteht.
Für die Quinoa: Die Quinoa in reichlich Salzwasser bei mittlerer Hitze etwa 10 Min. kochen. In ein feines Sieb abgießen, kalt waschen und abtropfen lassen.
Die Radieschen putzen, waschen und längs halbieren. Mit Quinoa und Bohnen mischen. Das Dressing über den Salat träufeln und alles mit etwas Salz und Pfeffer abschmecken. Die Kresse vom Beet schneiden, den Salat auf einer schönen Servierplatte anrichten und mit der Kresse bestreuen.
ALLES VERWERTEN: Gern ersetze ich die Quinoa auch durch Hirse, eines unserer vergessenen Getreide. Dabei ist Hirse besonders gesund und liefert viel Kieselsäure, die wir für Haut, Haare und Nägel benötigen. Ich koche die Hirse in reichlich Salzwasser und probiere immer wieder, bis mir die Konsistenz der Körner gefällt. Warte ich zu lange, kocht die Hirse zu Brei und ist für Salat nicht mehr geeignet. Dann lassen sich noch Bratlinge oder eine Füllung für Gemüse (>) daraus herstellen.
Vogelmiere mit pochiertem Landei
Für das Ei:
6 EL Apfelessig
2 Prisen unbehandeltes Salz
4 sehr frische Bio-Eier
Für das Dressing:
4 EL Apfelessig
1 TL Senf
4 EL klare Gemüsesuppe (Tipp >)
4 EL Rapsöl
unbehandeltes Salz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Für den Salat:
3 Handvoll Vogelmiere (ersatzweise -junger Salat)
1 Kopf Radicchio
1 EL geröstete Sesamsamen
Für 4 Personen
Zubereitungszeit: ca. 40 Min.
Für das Ei: Wasser etwa 10 cm hoch in einen kleinen Topf füllen und mit Essig und etwas Salz aufkochen. Jeweils 1 Ei in eine Tasse aufschlagen. Mit einem Löffel im Kochwasser rühren, bis ein Strudel entsteht, und das Ei aus der Tasse in die Mitte des Strudels gleiten lassen. Das Ei bei schwacher Hitze darin etwa 4 Min. garziehen lassen. Dann mit einer Schaumkelle aus dem Wasser heben und abtropfen lassen.
Für das Dressing: Essig, Senf, Suppe und Öl in ein Marmeladenglas geben, dieses gut verschließen und so lange schütteln, bis ein sämiges Dressing entstanden ist. Mit etwas Salz und Pfeffer abschmecken. Einige Blätter gewaschene und trocken geschleuderte Vogelmiere in das Dressing tauchen und probieren. Schmeckt es gut, ist das Dressing fertig. Probieren Sie ein Dressing nie pur vom Löffel – so ist es zu intensiv. Wenn es pur gut schmeckt, wird es mit Salat meist zu mild erscheinen.
Für den Salat: Vogelmiere und Radicchio waschen und gut trocken schleudern. Radicchio etwas kleiner zupfen und mit der Vogelmiere mischen. Den Salat auf Tellern anrichten und in die Mitte jeweils ein pochiertes Ei setzen. Mit geröstetem Sesam bestreuen und servieren. Ein paar Croûtons aus altem Brot oder geröstete Nüsse ergänzen die Vorspeise.
MEIN TIPP: Im Frühling passen eingelegte Löwenzahnknospen zu Salaten. Die mache ich am liebsten selbst: Dafür eine große Tasse noch geschlossene Knospen waschen und trocken tupfen, Stiele und abstehende Kelchblätter entfernen. 1/8 l Weißweinessig mit 1/2 TL unbehandeltem Salz erhitzen und die Knospen darin einmal aufkochen. Dann abseihen und den Sud auffangen. Die Knospen mit ein paar schwarzen Pfefferkörnern in saubere Gläser füllen. Den Sud nochmals aufkochen und darübergießen, falls nötig, mit kochendem Essig auffüllen. Die Gläser gut verschließen und die Knospen kühl und dunkel etwa 2 Wochen ziehen lassen.
Pastinaken-Brennnessel-Suppe mit Blätterteigstangerl
Für die Suppe:
1 Handvoll junge Brennnesselspitzen
etwas Vogerlsalat
2 Blattpetersilienstiele
250 g Pastinaken
1 Schalotte
1 EL Bio-Sauerrahmbutter
750 ml Bio-Vollmilch
unbehandeltes Salz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
frisch geriebene Muskatnuss
Für die Stangerl:
1 Blätterteigplatte (ca. 30 x 30 cm; Kühlregal oder von einem guten Bäcker)
90 g romanische Paste (ersatzweise getrocknete Paradeiser mit Oliven und Knoblauch fein pürieren)
Mehl für die Arbeitsfläche
Für 4 Personen
Zubereitungszeit: ca. 45 Min. + 12 Min. Backen
Für die Suppe: Die jungen Brennnesseln mit Handschuhen und Schere ernten. Brennnesseln, Vogerlsalat und Blattpetersilie mit kochendem Wasser übergießen, sofort kalt abschrecken und abtropfen lassen. Das Blanchieren zerstört die stechenden Nesselzellen und erhält die grüne Farbe der Blätter.
Pastinaken und Schalotte schälen, in Würfel schneiden und in der zerlassenen Butter andünsten. Etwas Wasser dazugeben und die Pastinaken in 10 Min. weich garen. Die Milch dazu gießen und alles kurz aufkochen. Brennnesseln, Vogerlsalat und Blattpetersilie in den Küchenmixer geben, Pastinaken samt Milch hinzufügen und alles sehr fein pürieren. Mit etwas Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.
Für die Stangerl: Den Backofen auf 200 °C vorheizen. Ein Backblech mit Backpapier auslegen. Die Blätterteigplatte halbieren, eine Hälfte auf der bemehlten Arbeitsfläche ausrollen und dünn mit der Paste bestreichen. Die zweite Teigplatte ebenso groß ausrollen, auf die bestrichene Platte legen und leicht andrücken. Mit einem scharfen Messer in 2 cm dicke Streifen schneiden, die Streifen längs verdrehen und auf das Backblech setzen. Im heißen Ofen in 8—12 Min. knusprig braun backen. Herausnehmen und abkühlen lassen.
Die Suppe in vorgewärmte Tassen oder Suppenteller füllen und die Blätterteigstangerl dazu reichen. Nach Belieben mit Vogerlsalat garnieren.
MEIN TIPP: Diese Suppe liebe ich, weil sie den Winter mit dem Frühling verbindet. Die Pastinake liegt noch im Keller und möchte endlich verarbeitet werden. Die Brennnessel ist eines der ersten Frühjahrskräuter – eine schöne Brücke zwischen den Jahreszeiten.
Bratlinge aus Wurzelwerk mit Radieschendip und Kräutersalat
Für die Bratlinge:
50 g Buchweizenbulgur (ersatzweise Weizenbulgur)
200 g vorwiegend festkochende Erdäpfel (z. B. Atlas)
200 g Pastinaken
200 g Karotten
100 g Rote Bete
1 Bio-Ei
unbehandeltes Salz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
etwas Rapsöl zum Braten
Für den Dip:
1 Bund Radieschen
150 g Bio-Topfen (20 % Fett)
unbehandeltes Salz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Mineralwasser nach Bedarf
Für den Salat:
100 g gemischte Kräuter und Salatblätter (z. B. Sauerampfer, Kerbel, Basilikum, Blattpetersilie, junger Mangold)
etwas...
