Sie sind hier

E-Book

Forschungsfeld Gastronomie

Grundlagen - Einstellungen - Konsumenten

Verlag	Springer Gabler
Erscheinungsjahr	2014
Seitenanzahl	151 Seiten
ISBN	9783658051952
Format	PDF
Kopierschutz	DRM
Geräte	PC/MAC/eReader/Tablet
Preis	29,99 EUR

Im vorliegenden Buch wird das noch junge Forschungsfeld Gastronomie beleuchtet. Eingangs wird das Forschungsfeld eingegrenzt und definiert. Darauf aufbauend werden innovative Forschungsprojekte im Bereich Gastronomie vorgestellt. So werden beispielsweise die kulinarischen Grundeinstellungen von Gästen der Wiener Gastronomie analysiert oder die Umsetzung von Nachhaltigkeit in Großküchen diskutiert. Weitere Beiträge beschäftigen sich mit der Abgrenzung von Gastronomie und Culinary Tourism sowie dem praxisorientierten Einsatz von Forschungsergebnissen in der Gastronomie.

Klaus-Peter Fritz ist Bereichsleiter für Tourismusforschung am Institut für Tourismus-Management an der FHWien der WKW.

Daniela Wagner ist Bereichsleiterin für das touristische Berufsfeld am Institut für Tourismus-Management der FHWien der WKW.

Kaufen Sie hier:

Horizontale Tabs

Blick ins Buch

Inhaltsverzeichnis

Geleitwort	6
Vorwort	11
Inhaltsverzeichnis	14
Autorenverzeichnis	15
Kapitel 1	17
Gastronomie als Forschungsfeld	17
1.1 Gastronomie – etymologische Herkunft	17
1.2 Gastronomie – multidisziplinäre Definitionen	18
1.3 Gastronomie – Funktionen und Merkmale	21
1.4 Gastronomie – wirtschaftliche Bedeutung	23
1.5 Gastronomie – die historische Entwicklung	23
1.6 Gastronomie – Forschungsinteresse	25
Literatur	31
Kapitel 2	34
Würstl, Tofu oder doch Ananas?	34
2.1 Einleitung	34
2.2 Beschreibung der methodischen Vorgehensweise	35
2.3 Definition kulinarischer Grundeinstellungen	37
2.4 Die fünf Bereiche kulinarischer Grundeinstellungen	38
2.4.1 Soziodemografische Faktoren und ökonomische Überlegungen	39
2.4.2 Konsum und Genuss, Sensorik und Geschmack	40
2.4.3 Ernährungsphysiologie und gesundheitliche Überlegungen	42
2.4.4 Der Gedanke der Nachhaltigkeit – regional, saisonal, biologisch und fair	44
2.4.5 Die soziokulturelle Dimension – beim Essen kommen die Leut‘ zam	46
2.5 Typologien von Konsumenten	49
2.5.1 Die Typologien im Überblick	49
2.5.2 Typ 1: „Die Ernährungsbewussten“	50
2.5.3 Typ 2: „Die Verantwortungsbewussten“	51
2.5.4 Typ 3: „Die Frischkocher“	51
2.5.5 Typ 4: „Die Gleichgültigen“	52
2.5.6 Typ 5: „Die Vielseitigen“	53
2.5.7 Typ 6: „Die Genussmenschen“	53
2.5.8 Typ 7: „Die Geselligen“	54
2.5.9 Typ 8: „Die Regionalen“	55
2.5.10 Unterscheidung Einheimischer und Gäste	55
2.6 Die Wiener Kerngastronomie	56
2.6.1 Gesamtstichprobe – die Gastronomie im Überblick	57
2.6.2 Das Restaurant	58
2.6.3 Das Gasthaus	59
2.6.4 Das Kaffeehaus	60
2.6.5 Der Heurige	62
2.7 Und jetzt?	63
2.8 Zusammenfassung und Ausblick	64
2.9 Anhang	66
Literatur	68
Kapitel 3	71
Veränderungsprozesse in der Gemeinschaftsverpflegung unter besonderer Berücksichtigung der Umsetzung nachhaltiger Speisepläne	71
3.1 Analyse von Leuchtturmprojekten	72
3.1.1 Ausgangslage, Zielsetzung	72
3.1.2 Methodik und Vorgehensweise	72
3.1.3 Die Interviews	73
3.1.4 Die Leuchtturmprojekte	73
3.1.5 Die Ergebnisse	75
3.1.6 Erfolgsfaktoren – Handlungsfelder	86
3.1.7 Zusammenfassung	88
3.2 Angebotsentwicklung (Veränderung von Speisplänen) und Kundenzufriedenheit in der Gemeinschaftsverpflegung	88
3.2.1 Analyse der Ausgangssituation	89
3.2.2 Ableitung von Maßnahmen	95
3.2.3 Kontrolle und Maßnahmenevaluierung	95
3.2.4 Zusammenfassung	99
Literatur	100
Kapitel 4	101
Gastronomie und Culinary Tourism	101
4.1 Gastronomie als zentrales Element in der Tourismusindustrie	101
4.2 Gastronomie und Tourismus in der Wissenschaft	102
4.3 Kulinarische Konsumation im touristischen Kontext – multiple Begriffsdefinitionen	103
4.4 Das Konzept Culinary Tourism	105
4.5 Culinary Tourism und Gastronomie – aktuelle und zukünftige Herausforderungen	108
Literatur	110
Kapitel 5	113
Weinangebot, -service und -qualität in der Wiener Szenegastronomie. Eine Analyse aus der Konsumentenperspektive	113
5.1 Einführung	113
5.1.1 Die Wiener „Szenegastronomie“	114
5.1.2 Das Weinangebot in der „Wiener Szene“	116
5.1.3 Sorten	116
5.1.4 Herkunft	118
5.1.5 Preise	121
5.2 Trifft das Angebot die Nachfrage? – Fokusgruppendiskussionen mit Gästen	122
5.2.1 Ablauf der Fokusgruppendiskussionen	122
5.2.2 Probanden, Stimuli und Moderatorfragen	123
5.2.3 Ergebnisse und Diskussion	123
5.3 Weinservice und -qualität in der Wiener Szenegastronomie – eine Mystery-Shopping-Analyse	124
5.3.1 Testlokale	126
5.3.2 Mystery Shopper	126
5.3.3 Bewertungskriterien und -skalen	126
5.3.4 Ablauf der Erhebung	127
5.3.5 Ergebnisse und Ableitungen für die Praxis	128
5.4 Conclusio und Diskussion	132
5.5 Implikationen für die Praxis	133
5.6 Limitationen	133
Literatur	134
Kapitel 6	136
GBOO: Gäste-/Besucherbefragung – offen und online	136
6.1 Gästebefragung in der Gastronomie	136
6.2 Ausgewählte GBOO-Ergebnisse	146

Weitere E-Books zum Thema: Management - Wirtschaft - Coaching

Zeitmanagement im Projekt

Format: PDF

Von Projektleitern und ihren Mitarbeitern wird grundsätzlich eine exakte Punktlandung erwartet: Sie sollen das Projekt zum vereinbarten Termin beenden, selbstverständlich die Budgetvorgaben einhalten…

Zeitmanagement im Projekt

Format: PDF

Projektmanagement in der Beschaffung

Format: PDF

Unsere Geschäftswelt wird immer komplexer. Mit funktionalen Strukturen lässt sie sich nicht mehr bewältigen. Projektmanagement hilft, auch in vielfältigen, dynamischen Situationen· die Übersicht zu…

Projektmanagement in der Beschaffung

Format: PDF

Projektmanagement in der Beschaffung

Format: PDF

European Quality Award. Praktische Tipps zur Anwendung des EFQM-Modells

Format: PDF

Das Modell für Business Excellence, das seinen Niederschlag in den Kriterien des European Quality Award findet, ist internationale Richtlinie und Zielsystem für die Einführung des Total Quality…

European Quality Award. Praktische Tipps zur Anwendung des EFQM-Modells

Format: PDF

Das Modell für Business Excellence, das seinen Niederschlag in den Kriterien des European Quality Award findet, ist internationale Richtlinie und Zielsystem für die Einführung des Total Quality…

Basiswissen Beschaffung.

Format: PDF

Anhand vieler Beispiele für die relevanten Aufgaben und Methoden der Beschaffung bietet der Band Grundwissen für den Quereinsteiger sowie ein Repetitorium für den Praktiker. Das Buch gibt eine kurze…

Basiswissen Beschaffung.

Format: PDF

Management von Kundenbeziehungen. 7 Bausteine für ein effizientes Kundenmanagement

Die KM 7 Format: PDF

Bei uns ist der Kunde König!" - Das behaupten viele Unternehmen. Doch damit sich der Kunde tatsächlich als König fühlt und langfristig Wachstum und Geschäftserfolg sichert, müssen die Beziehungen…

Weitere Zeitschriften

FESTIVAL Christmas

Fachzeitschriften für Weihnachtsartikel, Geschenke, Floristik, Papeterie und vieles mehr! FESTIVAL Christmas: Die erste und einzige internationale Weihnachts-Fachzeitschrift seit 1994 auf dem ...

Menschen. Inklusiv leben

MENSCHEN. das magazin informiert über Themen, die das Zusammenleben von Menschen in der Gesellschaft bestimmen -und dies konsequent aus Perspektive der Betroffenen. Die Menschen, um die es geht, ...

aufstieg

Zeitschrift der NaturFreunde in Württemberg Die Natur ist unser Lebensraum: Ort für Erholung und Bewegung, zum Erleben und Forschen; sie ist ein schützenswertes Gut. Wir sind aktiv in der Natur ...

Auszüge aus den Europäischen Patentschriften (3 Teilausgaben)

Vom Deutschen Patent- und Markenamt erteilte Patente. Bibliographie, Patentanspruch, wichtigste Zeichnung. Thomson Reuters is the world’s leading source of intelligent information for businesses ...

Auszüge aus den Patentschriften (2 Ausgaben)

Beiträge zur Geschichte der Arbeiterbewegung

Die Zeitschrift "Beiträge zur Geschichte der Arbeiterbewegung" erscheint seit 1968. Zuerst in der DDR, dort gegründet, nach 1989 dann bei verschiedenen Verlagen. Seit 1998 erscheint die Zeitschrift ...

Beiträge zur Namenforschung

Beiträge zur Namenforschung. Neue Folge ist eine internationale fachübergreifende Zeitschrift für Namenforschung. In den Artikeln werden Probleme der Ortsnamen- wie Personenamenforschung und der ...

caritas

mitteilungen für die Erzdiözese FreiburgUm Kindern aus armen Familien gute Perspektiven für eine eigenständige Lebensführung zu ermöglichen, muss die Kinderarmut in Deutschland nachhaltig ...

e-commerce magazin

PFLICHTLEKTÜRE – Seit zwei Jahrzehnten begleitet das e-commerce magazin das sich ständig ändernde Geschäftsfeld des Online- handels. Um den Durchblick zu behalten, teilen hier renommierte ...

building & automation

Das Fachmagazin building & automation bietet dem Elektrohandwerker und Elektroplaner eine umfassende Übersicht über alle Produktneuheiten aus der Gebäudeautomation, der Installationstechnik, dem ...