Reiseplanung

Essen & trinken wie die Einheimischen

Vietnam bietet allerlei Gaumenfreuden. Von den hervorragenden Straßensnacks bis hin zu eleganten Restaurants in restaurierten Kolonialgebäuden mangelt es nicht an Gelegenheiten, kulinarische Highlights zu erleben. Kochkurse, Marktbesuche und Stadtführungen für Feinschmecker machen es Besuchern leicht, sich auf die Spuren des hiesigen kulinarischen Erbes zu begeben.

Kulinarische Highlights

Wer unseren Empfehlungen folgt und sich einmal quer durch die vietnamesische Küche isst beziehungsweise trinkt, wird schnell erkennen und schätzen, was sie so besonders macht.

Der Einstieg in die vietnamesische Küche

Es ist so weit: Der erste Abend in Vietnam bricht an. Folgende Adressen eignen sich hervorragend für ein erstes Eintauchen in die wunderbare Vielfalt der köstlichen Landesküche:

• Secret Garden Vietnamesische Klassiker in einem Dachgarten in Ho-Chi-Minh-Stadt.
• Vy’s Market Vietnams kulinarische Vielfalt in Hoi An, rund um eine offene Küche in Szene gesetzt.
• Quan An Ngon Die restaurierten Kolonialbauten in Hanoi sind wie eine Art Bühne für vietnamesische Spezialitäten.

Straßensnack-Touren

Einfach einen Plastikstuhl schnappen und dann viel Spaß dabei, herauszufinden, warum das Straßenessen in Vietnam so außergewöhnlich ist.

• Saigon Street Eats, Ho-Chi-Minh-Stadt
• Eat Hoi An, Hoi An
• Hue Flavor, Hue
• Hanoi Street Food Tours, Hanoi
• Dalat Happy Tours, Da Lat

Die beste Fusionsküche

Wer sich eine Symbiose aus westlichen und vietnamesischen Aromen auf der Zunge zergehen lassen will, ist in diesen eleganten Restaurants richtig:

• La Badiane In der begrünten Kolonialvilla in Hanoi trifft die französische auf die vietnamesische Küche.
• Xu Eine stilvolle Restaurantlounge und Fusionsküche mit vietnamesischem Einschlag in Ho-Chi-Minh-Stadt.
• Nu Eatery In einer Gasse in Hoi An werden vietnamesische und internationale Aromen mit modernen Akzenten serviert.
• Saigonese Gerichte, die eines Starkochs würdig wären, betonen die vietnamesischen Aromen auf der Insel Phu Quoc.

Vegetarische & vegane Küche

Überall in Vietnam gibt’s vegetarische com-chay-Restaurants, in denen auch vegane Speisen auf der Speisekarte zu finden sind. Häufig befinden sie sich in unmittelbarer Nähe von buddhistischen Tempeln. Um den ersten und 15. Tag des buddhistischen Kalendermonats bieten außerdem manche Imbissstände Gerichte mit Tofu an.

• Jalus Vegan Kitchen Panasiatische und westliche Köstlichkeiten in gemütlicher Umgebung in Hanoi.
• Hum Vegetarian Cafe & Restaurant Hervorragende Salate und elegantes Ambiente in Ho-Chi-Minh-Stadt.
• Au Lac Exzellente Tagesgerichte in einem einfachen Hinterhof in Nha Trang.
• Lien Hoa Wahre Geschmacksexplosionen mit Auberginen, Jackfrucht etc. in Hue.
• Viet Chay Sala Ausgezeichnete Auswahl an verführerischen Dips und leckeren Saucen in Quang Ngai.

Küche der ethnischen Minderheiten

Für Experimentierfreudige sind die Gerichte der ethnischen Minderheiten spannend, vor allem im Norden Vietnams. Die Gerichte sind mitunter kleine Herausforderungen, aber immer interessant.

• Quan Kien (Karte offline; 024-6297 2021; 143 P Nhgi Tam; Gerichte 80 000–130 000 D; 9–23 Uhr) Die Gerichte tragen die Handschrift der Hmong, Thai und Muong, auch in Hanoi.
• Hill Station Signature Restaurant Ein modernes Dekor und Speisen mit Einflüssen der traditionellen Hmong-Küche in Sa Pa.
• Pleiku Zu den beliebten einheimischen Gerichten der Straßenküche gehören pho kho (Nudeln in zwei Schalen) und thit bo nuong ong (in Bambusrohren gekochtes Rindfleisch).
• Hoa Ban Im verschlafenen Son La ist dies der ideale Ort, um in die kulinarische Welt der Thai-Minderheiten einzutauchen.

Vietnamesischer Kaffee

Kaffee trinken wie die Vietnamesen, das geht hier:

• Café Duy Tri Das Café in Hanoi atmet Geschichte. Hier sieht es noch genauso aus wie schon vor 75 Jahren.
• Café Pho Co Von dem versteckten Balkon auf Hanois Hoan-Kiem-See blicken.
• Cafe Xua & Nay Meeresbrise und ein traditionelles Holzhaus von 1832; Quy Nhon.
• K’Ho Coffee Kaffee verkosten und frisch geröstete Bohnen auf dieser Hochlandplantage in der Nähe von Da Lat kaufen.
• Sound of Silence Einen Kokosnusskaffee genießen und dabei den mit Inseln übersäten Horizont betrachten.

Geschmacksrichtungen

Vietnamesische Essgewohnheiten variieren zwischen Nord und Süd, wobei alle Köche danach streben, scharfe, saure, salzige und süße Aromen harmonisch in Einklang zu bringen.

Salzig

Der salzige Geschmack der vietnamesischen Gerichte rührt daher – man ahnt es –, dass bei der Zubereitung viel Salz verwendet wird. Er kommt aber auch von den fermentierten Meeresfrüchtesaucen. Nuoc mam (Fischsauce) ist am bekanntesten und ein elementarer Bestandteil der Küche. Die Sauce besteht aus kleinen Fischen (häufig Sardellen), die mit Salz in großen Behältern schichtweise übereinandergelegt und beschwert werden, damit der Fisch von seiner eigenen Flüssigkeit bedeckt ist.

Das Ganze lagert man bis zu einem Jahr an einem warmen Ort. Bei der Fermentierung des Suds entsteht eine stark riechende (für einige Nasen stinkende) Flüssigkeit. Die erste Zapfung nennt sich nuoc mam cot; sie ist dunkelbraun, sehr würzig und findet in erster Linie bei Tisch Verwendung. Für die zweite Entnahme gibt man zu dem bereits fermentierten Fisch gesalzenes Wasser. Dieser Sud wird dann zum Kochen benutzt. Die Phu-Quoc-Insel ist für ihre nuoc mam berühmt, obwohl manche Köche die mildere Variante aus der Umgebung des Küstenorts Phan Thiet bevorzugen.

Süß

Was für eine große Rolle Zucker spielt, zeigen die beliebten kho. Das sind herzhafte und zugleich süße Fisch- oder Fleischgerichte, die bei geringer Hitze zusammen mit Fischsauce und einer häufig verwendeten saisonalen Zutat – bittere Karamellsauce aus Zuckerrohr – im Tontopf gekocht werden. Außerdem benutzt man Zucker, um Dips, Kaffee und Nachspeisen zu süßen.

Sauer

Ausgeglichen wird das Ganze durch die fruchtige Säure der Zitronenstücke. Mit ihnen werden Nudelsuppen und Dips beträufelt. Außerdem kann man den Saft einer kalamansi (kleine Zitrusfrucht mit orangenähnlichem Fruchtfleisch und grüner Schale) mit Salz und schwarzem Pfeffer verfeinern und als Dip für Meeresfrüchte, Fleisch und Omeletts verwenden. Im Süden verleiht die Tamarinde einer Fisch- und Gemüsesuppe namens canh chua und einem Gericht aus ganzen Garnelen, die mit einer klebrigen süß-sauren Sauce, tom rang me, übergossen werden, einen sauren Geschmack. Im Norden greifen Köche dagegen eher zu Essig, z. B. zu einer klaren gelblichen Sorte mit gehacktem Ingwer, der zu Schneckenspezialitäten wie bun oc (Reisnudeln und Schneckensuppe) passt.

Kräuter

Dank der mit herrlichen frischen Kräutern gefüllten Teller, die jede Mahlzeit begleiten, ist die vietnamesische Küche frisch und leicht. Koriander, Minze und thailändischer Basilikum mit Anisgeschmack sind jedem vertraut, der das Land bereist hat.

Es lohnt sich, Ausschau zu halten nach den grünen und granatapfelroten Blättern von perilla, den kleinen und spitzen, angenehm pfeffrigen beißenden rau-ram-Blättern und rau om, einer Reisfeldpflanze, deren Blätter nach Zitrone und Kreuzkümmel schmecken. Rau om wird über Schalen mit canh chua gegeben. Für etwas Süße sorgen dünn geschnittene, bis zum Karamellisieren langsam in Öl gebratene Schalotten, die Salaten und Nudelgerichten Pep verleihen.

Chili & Pfeffer

Vietnamesen verwenden seltener scharfe Chilischoten als Thailänder, in den Gerichten Zentralvietnams sind sie...